根据口感、颜色的不同，大米可以被分为很多种类。按口感有糯米、粳米、籼米;按颜色有白色、黄色、绿色、红色、紫色、褐色、黑色等深浅不同多种颜色的米。
白米是经过高度精炼的，由于碾磨过程过于精细，稻米失去了最有营养的部分。这些部分包括麸皮和胚芽，而它们富含纤维、必需脂肪和B族维生素，所以基本上，白米只提供能量。
无论是糯米、粳米还是籼米，都有紫色、褐色甚至基本上呈黑色的品种，人们常把它们叫做黑米。黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值。现代分析表明：黑米的营养成分非常丰富，亦称黑贡米，西汉“丝绸之路”开拓者张骞发现这种奇米，把它献给汉武帝，汉王食后赞曰“神米”，从此被历代皇帝所享用，故以黑贡米久负盛名。黑米的营养价值和药用价值都比较高，在《本草纲目》中记载：有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入药，对头昏、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。
红米 、糙米
糙米和红米的一个关键区别是，糙米更容易得到，世界各地都有生产。红米则更难找到，因此价格更贵。但是无论是糙米还是红米，都含有神奇的B族维生素、纤维、锌、铁、钙、硒和其它突出的营养物质。红米稍微有益一些，因为它有更多的抗氧化剂，用来抵抗自由基。
红米和糙米都有抗衰老元素——硒。它可以使你的身体更健康，大大降低你患癌症和心血管疾病的风险。糙米和红米都含有丰富的纤维，有助于强化消化系统。对于那些2型糖尿病患者，这是一个很好的主食选择。
绿米
我们普通大米中人体必需的氨基酸赖氨酸含量不足。而绿色大米中氨基酸赖氨酸含量有25%-70%左右。对提高免疫力有帮助，对孩子的成长发育很有效果。
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粳米的营养价值
即大米，硬米，为禾本科植物稻子的种仁。
粳米的营养价值与食疗食谱
[性能] 性平，味甘。能健脾益气，和胃止泻，滋养强壮，扶持正气。
[适用病症] 大米是人类赖以生存的最主要食品之一。我国大部分地区都作为主食长期食用，在防治疾病方面，用于脾胃虚弱，消化不良，肌肉消瘦，腹泻痢疾;也常作为中老年人体弱多病，或病后体虚调养的理想食物，有“以米代参”之说。
[用法] 煮饭，熬粥，水煎后喝米汤，磨粉煮糊，蒸糕，或加工食品服用。
[食疗举例]
1. 粳米、莲子适量，煮粥，早晚服用，适用于年迈体弱，病后虚弱，食少纳呆，气短心悸，失眠多梦等。
2. 粳米、苡仁米、粟子各适量，大枣10枚，煮粥食用，适用于老年脾胃虚弱，慢性胃肠炎、腹泻、食少、体弱。
3. 粳米100克，赤小豆50克，先将豆煮八成熟，再放粳米煮粥服用，适用于老年肥胖，肢体困倦，水肿，小便不利，脚气。
4.粳米少量炒至焦黄，沏水代茶，能开胃，消食解暑益气。
[粳米分类与粳米的营养成分]
1、主要成分有淀粉，蛋白质，脂肪，钙，磷，铁，维生素B1，烟酸等。并含有乙酸、苹果酸、柠檬酸等多种有机酸及葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
2. 大米在加工时，脱去外壳，表面粗糙，称为糙米，进一步加工去掉胚芽和米皮，表面光滑洁白，称为精米。糙米保留了其所含的全部营养成分，在防治疾病方面优于精米。有资料报道，糙米能防治动脉硬化，糖尿病，大肠癌等。
3. 粳米根据其颜色不同，分为白米、黑米、红米、绿米、紫米等不同品种，一般认为，带颜色的米比白米更具有营养价值。
4、粳米贮存年久者称为陈仓米，作为药用，更能养胃，渗湿，除烦。吐泻后烦渴，饮水不止，可用陈仓米煎水喝米汤。老年人眼花、头晕、耳鸣、浮肿，可用陈仓米、绿豆、猪肝煮粥食用。
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