文/李园园（中国注册营养师）
蔬菜水果的营养与保健价值早已深入人心。看到蔬果两字，好像无形中就给人一种绿色、健康之感。目前市面上的蔬果制品也越来越多，果干、果脯、果汁……我们之前都已经说过。
近来有一种名字听起来就很诱人的蔬果脆，让很多人耳目一新，而且还有多种蔬果、色彩缤纷，咬一口嘎嘣嘣响，又酥又脆、格外带感。很多朋友边吃边想：反正蔬果脆嘛，作为蔬果的亲戚，营养肯定不孬啊。
真的这样“友好”吗？这位零食新秀蔬果脆，营养究竟怎么样？它咋就那么脆呢？
一、蔬果脆“多样化”做得不错
蔬果脆产品在多样化方面做得不错，原料种类波及范围很广，例如常见的南瓜、秋葵、心里美萝卜、香菇、胡萝卜、青萝卜、紫薯、香蕉、苹果、大枣、黄桃、青豆等都可以被做成各种“脆干”。乍一看，原料确实都挺好的。
二、蔬果脆脂肪含量翻了少则几十倍、多则几百倍
食材多样、颜色缤纷的蔬果脆看起来确实很有食欲，吃一口又香甜又酥脆，比单纯的蔬菜水果更好吃。
咦？蔬果脆咋做到“脆脆”的？
看一下市售大多数蔬果脆的配料表或许可以豁然开朗。汇总了市售多款蔬果脆的配料表，绝大多数蔬果脆的配料表可以用这个格式来概括：植物油+蔬菜、水果或薯类原料+糖（麦芽糖浆、麦芽糊精）+盐。
跟想象的完全不一样，蔬果脆的配料并不“单纯”，里面加入了三种非常俘获味蕾的成分：油、糖、盐。经常做饭的朋友都知道，一般的食材有了油、有了糖、加点盐，口味自然变得非常好吃。而且，蔬果脆中植物油大都排在配料表的第一位，总体来说使用量是非常大的，一般产品的脂肪含量在27~40%左右（看营养成分表），跟我们吃的薯片可有一比，这也就是蔬果脆为啥“香且脆”的秘诀所在。
然果或薯类原料本身的脂肪含量是非常低的，大概只有百分之零点几的脂肪含量，可以说大多不超过0.5%，也就是说蔬果脆的脂肪含量与原料相比，翻了至少50~80倍，高的甚至一二百倍。
以苹果脆为例，苹果本身的脂肪含量仅仅有0.2%左右，假如做成苹果脆之后脂肪含量在34%左右，结果脂肪含量翻了170倍。我给大家算了一下，如果没有额外添加油脂的情况下，吃100克蔬果脆仅仅吃进肚子1.4克脂肪而已，然而如果吃100克这种加了植物油的所谓苹果脆，却会不知不觉多吃进去30多克的油脂，简直是天壤之别。其他蔬果或薯类原料道理也是如此。
三、蔬果脆不仅有油，还有糖和盐
商家很了解大众的口味，他们深知作为零食“好吃”是王道。然而好吃有时候是跟营养背道而驰的。
水果本身就有糖，一般水果的含糖量在10~13%左右，所以水果天生就酸甜可口不用担心。 然而蔬菜几乎没有糖，所以市售很多蔬果脆中还会添加包括麦芽糖浆、麦芽糊精在内的很多精制糖，让本来以“无糖”为优势的蔬菜大打折扣分。
与此同时，蔬果脆中还会添加盐分，虽然烹调蔬菜我们会放盐，然而吃水果没有人蘸着盐吃。所以吃蔬果脆与单独吃水果相比，额外吃进去更多盐，吃蔬果脆与单独吃蔬菜相比额外吃进去更多糖，而这些对人体来说其实并没有额外太多健康处，相反是特别容易超标、需要好好控制的成分。
四、有一种蔬果脆脂肪含量确实很低, 它是非油炸型
以上介绍的脂肪含量高的蔬果脆可以称作“油炸”型蔬果脆，大都是经过真空浸渍、真空油炸脱水等工艺制得。因为加工过程中与油有“染”，难怪其成品脂肪含量不低。不过商家在宣传的时候大都会选择性的忽略“油炸”之类的字眼，取而代之的是保留“真空”、“低温”之类的字眼转移大众视线。
不过也不是所有的蔬果脆都富得“流油”。还有一种标新立异的“非油炸”水果蔬菜脆片，是以水果、蔬菜为原料，经过适度的切片（条、块）后，采用非油炸脱水工艺制成的口感酥脆的水果、蔬菜干制品。可以在里面添加或不添加调味料。如果不添加任何调味料就是原味非油炸水果蔬菜脆片，可以说属于最“纯粹”的那种蔬果脆片了。这种“非油炸”蔬果脆脂肪含量自然也比较低，国家标准GB/T 23787-2009规定非油炸水果、蔬菜脆片的脂肪含量不超过5%（如下图），这个量基本就是原料中所含有的那些脂肪干制之后浓缩的结果。
从营养来看，这种非油炸水果蔬菜脆片更接近原料蔬果，如果是真空冷冻干燥工艺制得的蔬果脆营养保留也比较好。然而由于没有额外添加那么多植物油等，吃起来就没有那么“香而酥”了，所以在市场占有率不是很“乐观”。那种“油炸”型蔬果脆即便很多也是采用真空低温干燥工艺处理的，然而脂肪含量太大这一“营养缺陷”足可以盖过低温干燥工艺对于营养保留的那点“贡献”了。
另外需要说明的是，在蔬果脆的相关标准中薯类是默认可以作为一种“蔬菜”原料来使用，然而从营养角度来看薯类和蔬菜是两类食物，并不能划等号。最大的区别是薯类淀粉含量较高，热量比蔬菜要高，所以薯类可以代替部分主食来吃，而不能当作蔬菜。
所以您吃了薯类占比比较高的“蔬果脆”不仅要注意其他方面油的控制，还要适当减少主食的摄入。当然最重要的是选择脂肪含量低的“非油炸”蔬果脆是最好的。“油炸型”蔬果脆建议偶尔吃下即可，经常吃很容易导致脂肪及热量超标。
部分参考资料：
GB/T 23787-2009 非油炸水果、蔬菜脆片
QB/T 2076-1995 水果、蔬菜脆片
李志雅等.《果蔬脆片真空加工技术研究进展》.食品工业科技
低温气流膨化干燥技术在果蔬脆片生产中的应用
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李园园营养师：宝妈一枚，首批中国注册营养师，营养与食品卫生医学硕士。热爱营养，喜做科普，致力于科普工作6年，一直把传递靠谱、落地、有温度的营养健康知识当正事儿。
近年来，市面上很多烘焙果蔬脆片类食品受到了广大消费者的欢迎。很多人以为这类产品就是浓缩的果蔬，它们和普通水果、蔬菜之间的区别仅仅是水分的多少，而营养成分上的差别并不大。但实际上，生活中大部分果蔬脆片食品不但营养成分比普通果蔬差很多，而且还含有一些不健康的成分。
从目前市面上流行的各类烘焙果蔬脆片的配料表来看，果蔬脆片产品中主要包括以下几种成分：植物油、蔬菜或水果、糖（麦芽糖浆、麦芽糊精）、盐，其中植物油往往排在第一位。为什么以果蔬为原料制成的产品，含量最高的不是果蔬而是植物油呢？盐和糖在其中又起到什么作用呢？
果蔬脆片中植物油的含量高是因为其制作方式大多是低温油炸，先将新鲜果蔬中的水分炸干，使油脂渗透进果蔬中。这种做法不但可以使果蔬干燥，增加果蔬香脆的口感，而且会大幅度提高果蔬中脂肪的含量。果蔬原本是低脂食物，通常脂肪含量低于百分之一，然而在经过油炸脱水后，果蔬脆片中的脂肪含量可高达百分之十到十五。这些从外界加入的脂肪除了增加不必要的热量之外，还有可能对身体造成不良影响，因为在油炸果蔬脆片的过程中，脂肪可能会因为过度氧化产生反式脂肪酸和致癌物，这些物质都对健康不利。
此外，油炸的过程会使果蔬损失大部分的维生素和纤维素。而且，为了提高口感，商家还会在制作时加入大量的糖、盐和调味品，进一步增加果蔬脆片中的热量。比如，市面上售卖的经过油炸脱水的香蕉脆片，每100克就有约500大卡的热量，相当于九根香蕉相加。同样，经过油炸脱水后的蔬菜脆片热量也很高，每100克蔬菜脆片所含的热量就达到了510大卡，约等于20盘蔬菜的热量。
可见，食用过多经油炸脱水工艺生产出的果蔬脆片，会造成脂肪、盐、糖等成分的额外摄入。因此，这类果蔬脆片产品并不能替代真正的新鲜果蔬，食用时一定要适量。此外，在选购蔬果干类食品的时候，大家应关注其营养成分表，尽量选择脂肪、糖以及盐含量较低的商品购买。
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