发芽让豆子从“主食”或“蛋白质来源”变成蔬菜，成了维生素C的来源。比如，绿豆中的维生素C含量是零，变成绿豆芽后，维生素C变成6毫克/100克。黄豆和黑豆在发芽过程中，“抗营养物质”如植酸、单宁、蛋白酶抑制剂之类妨碍营养素利用的物质大幅下降，铁、钙等矿物质的利用率提高。此外，黑豆芽中维生素K和叶酸相当丰富，对心血管健康和骨骼健康很有益处。
众所周知，白藜芦醇是葡萄酒中起健康作用的关键成分之一，这种多酚类物质具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。测定发现，花生芽也富含这种活性成分，而且含量超过葡萄酒中的水平。此外，花生发芽过程中也发生了维生素C含量增加、抗营养物质水平下降等一系列有利于健康的变化。
豌豆苗叶片颜色深绿，具有绿叶菜的优势，维生素C含量特别高。尤其值得一提的是，其胡萝卜素含量高达2700微克/100克，而人们常吃的瓜果类蔬菜均在100微克/100克以下。胡萝卜素能在体内转变成维生素A，对皮肤、视力和免疫功能都是必需的，而这种维生素正好是国人缺乏的。
荞麦种子本身富含能降血压、血脂、血糖的黄酮类化合物。有研究发现，培育为荞麦苗后，黄酮类化合物含量可大幅增加，发芽10天后，抗氧化成分芦丁含量也大幅上升，膳食纤维含量则高达545毫克/100克。
1、清炒；
2、做成“上汤蔬菜”。将蒜片在锅里用油炒香，然后放入少量水，加火腿片和熟鸡蛋碎块。水开后，放入芽苗菜煮两分钟即可；
3、蒸。将洗净后的芽苗菜裹上面粉或豆粉，放进蒸笼里蒸几分钟，再用醋、蒜汁和香油调成蘸汁，拌进蒸好的芽苗菜里即可；
4、对于特别细嫩的芽苗菜如胡萝卜苗、荞麦苗等，直接凉拌是最好的方式，能最大程度保留芽苗菜的营养，也更鲜美可口。（文/人民健康网 图/网络综合）
豆芽菜是大家日常生活中很多人都喜欢吃的一种蔬菜，它不仅容易炒，而且味道鲜美，让人异常喜爱。但是，随着市场上的很多商家因为牟取暴利而不择手段，因此很多人都因为不放心市场上所销售的豆芽菜而自己在家中种植和发豆芽，结果等豆芽长出来清炒吃下之后，便发现自己发的豆芽有苦味，这是为什么呢?相信很多人都会很疑惑吧。
发豆芽之所以会有苦味，主要有下面一个原因：那就是豆芽受到了光照。豆芽一旦受到了光照，味道就会有一些苦味。所以大家在家里自己发豆芽的时候，要注意让豆芽不要受到光照。
步骤一：将选好的豆子放在四十摄氏度以下的温水中，用容器装好，注意水要多放一点儿。泡发豆芽儿的时间一般控制在十二到二十四个小时之间。
步骤二：把准备好的筐子放在接水的容器上，再在容器的四个角上放上小积木，防止水浸泡到豆子而引起烂根。
步骤三：在菜框上铺上纱布，再把发好的豆子均匀的铺放在纱布上。
步骤四：均匀铺好后再在上面铺上准备好的白色毛巾，把毛巾表面喷湿。
步骤五：然后再把菜筐放到一个没有光照射比较黑暗的地方。如果还是有光的话，可以用黑色的布盖在筐子上面。
步骤六：做好以上的步骤之后，要记住，每天早上中午晚上都要洒水，把水喷洒在毛巾表面就可以了，晚上等到天黑下来的时候，就可以拿到水龙头下冲水，防止烂根。
步骤七：等到豆芽发到五天到七天就可以收获了。如果温度比较高的话，收获的时间会更早，大家享受美味的时间也会更早的。
豆芽有苦味了还可以吃吗?答案是：豆芽虽然有点苦味，但是可以吃的，一般来说，如果豆芽没有腐烂就是可以吃的。
一、豆芽含有非常丰富的维生素C，可以非常有效地改善坏血病疾病。
二、豆芽中含有核黄素，可以辅助治疗口腔溃疡。
三、豆芽含有非常丰富的膳食纤维，可以有效地预防消化道癌症，以及改善便秘。
四、豆芽的热量比较低，水分和纤维素含量高，经常吃可以帮助人体减肥。
五、它可以帮助人体清理血管壁上的胆固醇和脂肪的堆积，从而帮助预防心血管疾病。
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