随着栽培技术的提高，银耳已作为一种常见菌菜进入了千家万户的餐桌。银耳营养非常丰富。据测定，每100g银耳干品中含蛋白质5～9.1g，脂肪0.6～3.1g，碳水化合物65～78.7g，粗纤维1～2.9g，灰分3.1～8.2g，含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸等17种氨基酸，无机盐中主要含硫、铁、镁、钙、钾等离子。不同的银耳品种、不同的培养基配方及栽培方式等对银耳子实体中营养成分的含量会有所影响，从而造成品质的差异化。姚清华等对福建省古田县银耳主栽品种Tr01、Tr21中营养成分、矿质元素以及氨基酸含量进行了详细测定和分析，王秋果等则对四川省段木银耳干品与福建古田袋栽银耳干品的营养成分进行了比较。现将他们的研究结果列出，以便读者参考（表1至表5）。
表1 Tr01、Tr21中基本营养组成（n=3）（引自姚清华等，2019）
表2 Tr01、Tr21中维生素和矿质元素（mg/100g，n=3）（引自姚清华等，2019）
表3 Tr01、Tr21中氨基酸组成（以湿基计，n=3）（引自姚清华等，2019）
表4 段木银耳与袋栽银耳营养成分比较（引自王秋果等，2018）
表5 段木银耳与袋栽银耳中元素的种类及含量（引自王秋果等，2018）
单位：mg/kg
由表6可知，袋栽银耳Tr01、Tr021干品中均富含蛋白质、灰分、膳食纤维、维生素B2、K等营养元素，且Tr01中的含量高于Tr21，存在显著性差异。银耳还富含钙、镁、铁、锰等元素。银耳氨基酸种类齐全，其中，袋栽银耳Tr01、Tr21中必需氨基酸的含量均达到了60%以上。另据姚清华的报道，Tr01、Tr21中支链氨基酸/芳香族氨基酸比值分别为2.75和2.52，并推测这可能是银耳具有提高人体免疫力、改善人体肝脏功能的原因。
表6 段木银耳与袋栽银耳中氨基酸的种类及含量（引自王秋果等，2018）
单位：%
多数食用菌含有呈香的风味物质，可促进食欲。据李翔等报道，银耳挥发成分主要是酸类、醛类、醇类物质，对银耳风味影响最大的分别是正己醛和壬醛。两者均具有独特的清香、可给人愉悦感，这为后续银耳产品的开发提供了新的思路。
银耳是我国久负盛名的滋补品，具有很高的药用价值。《本草纲目》与《神农本草经》中都有银耳功效的记载，张仁安的《本草诗解药性注》中记载到，“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴药品。”《中国药学大辞典》云，“银耳甘平无毒，润肺生津，滋阴养胃，益气和血，补脑强心。”临床常用于治疗虚劳咳嗽、痰中带血、津少口渴、病后体虚，气短乏力。
目前，国内外对银耳化学成分的研究主要集中在多糖上，银耳多糖可分为酸性杂多糖、中性杂多糖、胞壁多糖、胞外多糖和酸性低聚糖等。毒性实验表明，银耳多糖对小鼠的生殖力和仔鼠成活率均无影响，也未见对小鼠有慢性毒性损伤，无致癌性。由此可见，银耳多糖不仅具有广泛的药理活性，而且其安全性也较高，因而具有较高的药用价值。银耳多糖可增强机体的体液和细胞免疫，具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、抗辐射等功能，可通过caspase依赖的线粒体途径保护由谷氨酸所引起的PC12神经细胞的损伤，还可缓解主观记忆障碍并增强主观认知患者的认知能力。
除了银耳自身直接的食药用价值外，其在食品加工、化妆品领域的价值也逐渐得到人们的重视。银耳多糖分子结构中的羟基、羧基等极性基团一方面可以与水分子形成氢键。另一方面，可以与油滴以范德华力结合形成亲水膜，阻止液滴之间的聚合。银耳多糖自身的黏度也削弱了分子间布朗运动，这些特性使得银耳多糖具有极强的锁水保湿能力，能够增加体系的乳化能力和稳定性，且银耳多糖乳液的液滴更小、表观黏度更大可作为食品工业中的乳化剂和增稠剂，作为增稠剂添加到饮料中不仅提升饮料的稳定性还可赋予饮料新的营养价值。另有研究表明，银耳多糖还可提高乳清蛋白溶液的稳定性，形成的复合溶液的消化率明显降低，缩短了胃排空的时间，增加饱腹感，有望开发成减肥食品。还可显著增强肌原纤维的凝胶硬度、弹性和保水能力，在低脂肉制品加工中具有广阔的应用前景。银耳多糖可增加低脂酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量，缩短发酵时间，提升其感官品质，也可增加冰淇淋的风味并降低生产成本。
银耳粗多糖在pH值4～8，浓度为1%时对桉叶油具有良好乳化性和乳化稳定性，当往化妆品配方中添加0.05%银耳多糖时其保湿效果已经优于添加0.02%透明质酸的产品，但两者价格的悬殊使银耳多糖在化妆品领域的应用前景更为广阔。利用银耳粗多糖的乳化性和保湿性开发植物精油产品，既可以提高产品的安全性，也可以改进产品保湿性能、润滑性，具有良好应用的前景。
银耳多糖还具有显著的抗抑郁活性，银耳雾化液对干眼症的治疗率可达97.62%；以绿豆、银耳为主要原料制得的运动乳饮料还具有一定的抗疲劳功效。Wang等的报道称，银耳多糖可与壳聚糖一起组装成纳米结构。再利用银耳多糖的溶胀性能及药用价值可将某些药物包裹进纳米结构中实现药物的靶向递送与释放。
银耳粉末对染料亚甲基蓝及水中铜、铅、镉、铬、锌重金属有良好的吸附能力，可广泛应用于污水处理等领域。此外，银耳多糖还可提高其与结冷胶形成的复配体系的弹性、黏性及持水性，此作用特点将有助于减少食用胶的使用量，进而提升产品品质，拓宽银耳多糖的应用范围。
本文内容选编自《画说银耳优质高效生产技术》，中国农业科学技术出版社2020年11月第1版，2020年11月第1次印刷，孙淑静主编，责任编辑于建慧。
图书推荐：于建慧
选题：刘家益 设计：侯丹丹 核定：刘家益
大家都知道银耳在生活中也是非常不错的，都是可以达到美容养颜的效果，而且银耳的吃法也是非常多，可以凉拌或者用它来喝粥，银耳的营养价值非常高的吃法，也是有着非常大的讲究的，我们就应该来看看到底应该怎么去吃银耳的。
银耳的营养价值
增强免疫能力。白木耳富含多醣体，尤其是β-(1-3)-葡聚醣能刺激淋巴细胞转化，增强巨噬细胞吞噬能力，促进抗体形成，提高机体的免疫功能。
养颜美容。白木耳含有特殊的胶质，常吃可以补充我们皮肤流失的胶质，能让皮肤保水度增加。
保健肠道。白木耳是一种胶质菇类，含有丰富的膳食纤维、多醣体，目前也有研究单位萃取出白木耳特殊的多醣体，发现在动物实验能扮演肠道益菌生的角色，让肠道的好菌生长比较良好，并抑制肠道坏菌的生长，具有保健肠道的功能。而且木耳的膳食纤维对排便的调整有双向保护，便秘的人吃了会通便，拉肚子的人吃了则能改善腹泻的情形。
降低胆固醇、稳定血糖。丰富的膳食纤维能阻降低食物的胆固醇、糖分被肠道吸收，以降低血液中的胆固醇及稳定血糖。
那么，银耳应该怎么吃最好呢?
银耳的吃法
银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西。
选用偏黄一些的银耳口感较好，炖好的甜品放入冰箱冰镇后饮用，味道更佳。
银耳一定要把根部剪掉，这样才容易煮烂，而且一低昂要小火慢煮，直到煮烂为止。这样胶质才会全部被煮出来。
银耳主要用来做甜菜，以汤菜为主;冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。
银耳是一种含粗纤维的减肥食品，配合丰胸效果显著的木瓜同炖，可谓是“美容美体佳品”。
变质银耳不可食用，以防中毒。
最后，要提醒大家的是隔夜的银耳一定不能吃哦。
隔夜银耳的危害
有害物质：不论是袋栽银耳，还是露天椴木栽培的银耳，都含有较多的硝酸盐类，经烹煮后如果放置时间较长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
对人体健康的危害：人喝了隔夜的银耳汤，亚硝酸就会进入血液循环，使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失了携带氧的能力，引起中毒，发生肠源性青紫症的一系列症状。
中毒症状：全身乏力、心慌、气短、腹胀、口唇及指甲青紫，严重者出现痉挛、血压下降、大小便失禁等。
银耳虽然具有较高的营养价值，但是还要吃对才行。
很多人都知道银耳也可以凉拌或者喝一些营养粥，可以达到美容养颜的，尤其是对一些爱美的女孩子，就应该要记得可以通过一些正确的方式去吃这个婴儿，可以保证营养价值非常的丰富，也可以让我们的身体变得越来越健康的。
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