胚芽米有营养但不建议婴幼儿和年老体弱人群长期食用
——访山东省农业科学院作物研究所研究员、谷物营养与质量安全创新团队负责人龚魁杰
随着人们对营养健康的追求不断提高，胚芽米在市场上开始风靡。以“胚芽米”为关键词在网购平台进行搜索，普通大米价格在3元/500g左右，而胚芽米的价格高达30元/500g，价格相差悬殊。胚芽米的目标人群大多瞄准了婴幼儿，打着“有机宝宝米”“辅食营养米”的旗号，并配有宝宝图片，且设计偏卡通风格......宣称更有营养的胚芽米你有没有买过？
本报记者就胚芽米的营养价值以及适用人群等问题采访了山东省农业科学院作物研究所研究员、谷物营养与质量安全创新团队负责人龚魁杰。
记者 ：龚博士您好，请您简单介绍下胚芽米，胚芽米和普通的精白大米有什么区别？
龚魁杰 ：胚芽米也就是留胚米，其实就是保留了大米的胚芽和部分糊粉层。一般留胚率达到80%以上的大米才能称为胚芽米，仅仅保留了少量胚芽的大米不能称为留胚米或者胚芽米。
胚芽米的生产与普通大米的生产原理基本一致，也是要经过清理、垄谷、碾米３个主要步骤，不同之处在于碾米的过程中要碾除糠层的同时保留胚。因此，根据这个可以判断，市场上的精白大米几乎不含有胚芽，因为胚芽质地比较柔软而韧性较强，在加工过程中非常容易胚乳分离而混入糠中，所以普通的精白大米里几乎看不到胚芽。
记者：胚芽米更适合哪些人群食用？如何食用胚芽米？
龚魁杰： 虽然胚芽占稻谷重量的3%左右，但富含营养，包括蛋白质、多不饱和脂肪酸、B族维生素、维生素E、铁、锌等，所以从颜色上看，胚芽米比普通精白米黄，介于糙米和精白米之间。
胚芽米同普通大米食用方法相似。淘米的时候不要用力搓，以免水溶性维生素营养流失。最好提前泡米，最佳浸泡时间是半小时，浸泡半小时后再煮。煮好饭后再焖十分钟口感更好。
胚芽米适合大多数人群食用，特别适合慢性疾病人群食用，长期食用对于便秘、高血脂、维生素和微量元素缺乏人群有比较好的辅助治疗和调理作用。但胚芽米膳食纤维含量较高，不建议婴幼儿和年老体弱人群长期食用。
记者 ：有商家宣称胚芽米煮出的“浓厚米油似初乳”，“米油”到底有没有营养？
龚魁杰 ：在熬煮小米或大米时表面经常出现一层“米油”，其实质主要是部分糊精、单糖、少量脂肪、可溶性蛋白质等，其更易吸收，对于肠胃功能不良人群，较为有利。但对于高血糖人群，需要控制食用量。总体来讲，“米油”量比较少，更多的是给人口感舒适性，对于营养影响不大。
记者：从保质期来看，胚芽米的保质期相对较短，该怎样储存更好？
龚魁杰： 胚芽米与传统大米比较，在储藏保鲜上要求更高。胚芽米比糙米更易霉变，其中丰富的蛋白质在内源酶的作用下，一部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为还原糖，脂肪酸含量较高等，都会导致霉菌滋生。因此，胚芽米必须采用保鲜包装，比如真空包装、充CO2、N2等，一旦开封后，需要放在低温条件下，并尽快食用完。
记者 ：目前我国还没有关于胚芽米的国标或者行标，如何挑选胚芽米？在采购胚芽米过程中需要注意哪些方面呢？
龚魁杰 ：胚芽米挑选首先要看包装，根据真空包装或者充气包装的不同，鉴别是否漏气；查看生产日期和保质期，通常选用距离选购日期较近的产品；看包装上的营养标签，特别注意脂肪含量标注，如果低于1g/100g，不建议作为胚芽米选购。
其次是要看大米颜色和留胚率，胚芽米颜色表面微黄，略有粉状物，不如精白大米洁白通透；还要注意观察留胚率，尽量留胚率越高越好。市场上有些“胚芽米”，有的留胚率只有30%，购买时需要加以鉴别。
大米生长过程中容易富集一些重金属，包括镉、砷等。不同国家都会有大米有关这些重金属含量的标准。2014年7月，国际食品法典委员会在日内瓦首次通过了大米的无机砷限量标准，为每公斤0.2毫克。所以选择时要注意查看胚芽米的标准执行情况，购买正规厂家的产品。
（何晓）
大米是我们绝大多数人的主食，大米是否有营养，品质怎么样，对我们来说是非常重要的。据调查，90%的受访者都知道要吃新鲜蔬菜、新鲜水果，但并没有意识大米也要吃新鲜的。为什么要吃新鲜米呢，因为所有大米都含有胚芽，而胚芽的保质期只有3个月，所以必须是吃新鲜米才能吃到胚芽，越来越多的人开始在吃这种米。
首先问题来了，什么是胚芽米？
胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米，状态接近于白米，微发黄，留有大部分的胚芽和一小部分糠皮，保留了稻米75%左右营养成分，既保留了糙米的营养又有精白米的口感。
那么吃有机胚芽米对人体有什么功效呢？
其实，被大家忽略的胚芽，含有惊人的营养价值！
胚芽米中富含有维生素B1、B2，维生素，维生素A、C，能够彻底抑制癌细胞的烟酸、叶酸，矿物质锌、镁、铁、磷等，含有蛋白质、植物性脂肪1，并有可强化肝脏和排除体内毒素的纤维醇。
每50-60克胚芽米中所含有的维生素以其他食品来补充，竟然相当于20个以上的鸡蛋、约1200克的牛肉、50片以上的紫菜，以及超过2200克的菠菜。
所以称胚芽米为“营养宝库”！
胚芽米因营养成分富足，经常使用会体现以下功效：
1、排除体内的毒素。
2、辅助其他营养元素的吸收。
3、培育对人体有益的菌群，抑制有害菌群。
4、合成维他命。
5、缩短粪便通过肠内时间（帮助消除便秘）。
6、降低大肠内压。
7、降低胆固醇与中性脂肪的血中浓度。
8、预防和改善肥胖，帮助减肥。
9、使尿素氮（BUN）正常化。
10、帮助血糖值慢慢正常化。
11、能够适当的均衡地摄取微量元素。
12、安合五脏，促进肠道健康。
胚芽米对不同人群的功效如下：
1、儿童：正在生长发育期的儿童，体内维生素B、C、D和矿物质的缺乏，可造成免疫力差、体弱多病、发育不良、少儿肥胖症、智力差、记忆力不好等很多问题。而胚芽米蕴含的多种营养，能更好地满足儿童生长发育需要。
2、女士：爱美是女人的天性，追求自然美更时尚。食用胚芽米，脸色会比过去更细腻、润滑、富有弹性。常食胚芽米，健康美丽将不再是梦想。
3、中年人：具有抗氧化作用，可预防老化、维持生殖机能。胚芽米富含白米缺乏的维生素B1、维生素E、纤维素，它的营养完全能使细胞机能正常。内分泌始终维持平衡，可以加强体质，增强耐力，并且对强化智力神经有神奇的作用。
4、老年人：多吃胚芽米，可以预防老年人常患的高血脂、高血压、动脉硬化、糖尿病、便秘等疾病。胚芽米中含有可溶性植物纤维，具有通顺肠道的作用，对经常便秘的人大有裨益，可促进肠道蠕动，加快排出废物，减少致癌物质对肠道的刺激。
5、孕妇：孕期营养对于准妈妈来说至关重要，在饮食方面，多吃富含维生素的食物，这就是最好的预防对策。维生素E能使子宫内血液循环良好，有助于预防流产。胚芽米、大豆、鸡蛋、芝麻、菠菜等食物里维生素E含量很丰富。米饭是主食，可以很方便地补充维生素E，另外有机胚芽米含有B族维生素，与普通大米相比，维生素B1，含量约为2.5倍，维生素B2含量约为1.7倍，并且米糠都已除掉。
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