GUIDEBOOK TO THE RELISH OF SEAFOOD
营养篇
NUTRITION
随着对海洋生物资源的开发，越来越多的鱼、虾、蟹、贝、藻等海洋食材被加工成美味佳肴，摆上了人们的餐桌，不断提升着人类的生活品质。这些海鲜不仅美味可口，而且营养丰富，但是有的海鲜食用时还要注意方法，食用不当会带来对身体的危害。
《海鲜食用宝典》带你品味精美的海味盛宴，汲取海鲜丰富的营养，远离食用不当可能面临的安全隐患。
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话说海鲜营养：鳕鱼
它们多栖息在高纬度寒冷水域，曾引发冰岛和英国的3次海洋战争。它们就是 “冰海之皇”——鳕鱼。
真假 “鳕鱼”
鳕鱼
鳕鱼，泛指鳕科鱼类。纯正的鳕鱼指鳕属鱼类：太平洋鳕、大西洋鳕、格陵兰鳕， 我国仅有太平洋鳕1种。鳕鱼体长、侧扁，头、口大，具有3个背鳍、2个臀鳍，还长着1条颏须。鳕鱼是深海鱼类，肉质厚实， 细刺极少。
市场上销售的很多“鳕鱼”其实并非真正的鳕鱼，如鳕形目鳕科狭鳕属的黄线狭鳕（明太鱼，肯德基中的“鳕鱼”即为此种）、鳕形目无须鳕科鱼类（白鳕）、鲽形目的狭鳞庸鲽（扁鳕）、鲉形目黑鲉科裸盖鱼属的裸盖鱼（银鳕、黑鳕和蓝鳕），以及异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭（油鱼）。其中，狭鳞庸鲽和裸盖鱼无论在营养价值、口感和价格上，都不比真正的鳕鱼逊色。不过市场上，鳕鱼的主要“替身”是最后这两种价格便宜得多的油鱼。油鱼生活在温带和热带海洋中，鱼肉组成和真正的鳕鱼有着很大差别。油鱼肉中含有20%的油脂，其中又以一种人体难以消化的“蜡酯”为多。不少人食用油鱼，会出现腹泻、腹痛、呕吐的症状。真正的鳕鱼肉为雪白色，色浅鲜亮，口感细腻，价格较高；而油鱼肉暗淡，口感较粗、更为油腻，价格便宜。
营养成分
鳕鱼肉
鳕鱼营养价值高，有着“餐桌上的营养师” “液体黄金”之美誉。
鳕鱼肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼都高，而鳕鱼肉中脂肪含量只有0.5%，远低于三文鱼、鲳鱼，是理想的减肥瘦身食品。每100克鳕鱼肉含有镁84毫克。丰富的镁元素可以预防高血压、心肌梗死等疾病，有益于人体心血管系统健康。
鳕鱼肝可用于提取鱼肝油，其中含有丰富的维生素A、维生素D。鳕鱼肝油制成的药膏可起到活血、祛瘀、止痛的功效。
鳕鱼骨中还含有丰富的钙。运用现代生物技术可以利用鳕鱼骨制备活性钙。活性钙易于溶解，人体吸收率和储留率都较高。有研究显示，从鳕鱼骨中制备的活性钙可有效增加骨钙含量，促进骨生长，提高骨密度，防止骨质疏松。
鳕鱼卵中也含有丰富的营养元素。有研究显示，太平洋鳕鱼卵粗蛋白含量高于刺参；粗脂肪含量高于中华鳖、刺参、黄鳝，低于鸡蛋和带鱼。太平洋鳕鱼卵磷脂含量远高于大豆和蛋黄。太平洋鳕鱼卵至少含有18种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸有12种；EPA 含量约为10%，DHA含量约为31%，高于大黄鱼卵和鲟鱼卵中EPA和DHA的含量。太平洋鳕鱼卵至少含有17种氨基酸，必需氨基酸约占总氨基酸的43%。太平洋鳕所含有的氨基酸中谷氨酸含量最高，所含有的必需氨基酸中亮氨酸含量最高。此外，鳕鱼卵中还含有钠、 钾、钙、镁、硒、锌等。
美食体验
香煎鳕鱼
鳕鱼蔬菜丸
香煎鳕鱼广受欢迎。这道菜的做法其实很简单：在碗中倒入牛奶，打入鸡蛋，搅拌均匀；在另一个碗中混合好面粉、盐、胡椒与香菜；将鳕鱼排两面均匀沾上蛋汁，再裹上薄薄的一层面粉；随后将鳕鱼逐片放入油锅，两面均煎炸至淡黄色即可。香煎鳕鱼面皮金黄香酥，鱼肉雪白鲜嫩，再配上经典的意大利酱汁，令人回味无穷。
鳕鱼除了煎炸之外还可制成生鱼片，蘸调味汁食用；此外还可制成鱼肉罐头，腌制或熏制鱼干等。鳕鱼的家常做法亦有很多，红烧、清蒸、炖汤均可。“鳕鱼蔬菜丸”是一种健康美味而又简便易做的家常菜品。选用新鲜的鳕鱼肉，配以猪肉、蔬菜，用料理机打成泥，将鳕鱼泥加入淀粉调和，最后用手将肉泥汆成丸子。鳕鱼丸放入沸水中，渐渐煮熟。盛入盘中，颗颗鱼丸饱满紧致，香滑可口，非常适合儿童食用。
鳕鱼战争
鳕鱼干
中世纪欧洲天主教戒律森严，规定在一些重要的日子人们必需斋戒，只能吃冷食。因为鱼从水中打捞上来，算是“冷食”，成了能在斋戒日走上欧洲人餐桌的唯一肉类。鱼肉容易腐败，于是腌制、风干的鱼干充斥了当时欧洲菜市场，其中绝大多数是鳕鱼。鳕鱼贸易为位于法国和西班牙交界处的巴斯克人所垄断，巴斯克人从中获得了巨大利益。1946年，英格兰人发现今纽芬兰附近海域的鳕鱼数量庞大。巴斯克人对欧洲鳕鱼市场的垄断就此终结，鳕鱼开始在殖民贸易中扮演重要角色。纽芬兰渔业基地的鳕鱼制品被源源不断地输送到欧洲，鳕鱼干还被北美洲的人们运到西非，用以交换奴隶。到了20世纪，随着捕捞技术越来越先进，鳕鱼数量急剧减少，包括英国在内许多国家将捕捞渔船开到了当时严重依赖捕鳕业的冰岛。为了保护本国人民赖以生存的渔业资源，冰岛不断修改本国专属渔区，这激怒了英国人。“鳕鱼战争”就此爆发，并从20世纪50年代延续到了20世纪70年代。最终在北约的调停下，大不列颠向小小的冰岛屈服，并接受了其主张的200海里海洋专属区主张。这一主张被写入《联合国海洋法公约》，鳕鱼改变了整个世界的海洋“游戏规则”。
文章节选自“舌尖上的海洋丛书”之《海鲜食用宝典》
图书简介
丛书分类：海洋科普
全套定价：140元
出版社：中国海洋大学出版社
“舌尖上的海洋”科普丛书包括4册：《大海的馈赠》《海鲜食用宝典》《中华海洋美食》《环球海味之旅》，有机整合海洋食材、海鲜营养与安全、中国及世界经典海洋美食等方面内容，全方位、多层次展现海洋饮食文化相关知识。本套丛书科学专业、通俗易懂、版式美观、充满人文情怀。
本套丛书入选2018年度国家出版基金资助项目 ，在2020-2021年度神农中华农业科技奖 中，荣获科学普及奖 ，获得第六届中国科普作家协会优秀科普作品奖（图书奖）银奖 ，在首届山东省科普创作大赛 中，荣获科普文学类二等奖 ，以及山东省社会科学界联合会第五届社会科学普及与应用优秀作品 。
银鳕鱼由于营养价值高，深受众多市民的喜爱。尤其是给宝宝做辅食时，很多家长都会选择银鳕鱼。一级厨师万良高提示，市场上销售的银鳕鱼的产地主要集中在法国、挪威、智利，其鱼油含量非常高，对宝宝的身体非常好。
如何挑选到优质的银鳕鱼呢？市场上销售的银鳕鱼基本都是冷冻切片，优质品看外观的话，肉的颜色洁白，没有那种特别粗特别明显的红线，鱼鳞非常密。解冻后的鱼皮很光滑，像有一层黏液一样的手感。银鳕鱼是深海鱼，口感像蟹腿肉，比较筋道，如果是又绵又软的那应该是假的。
现在冒充银鳕鱼的主要就是“龙鳕鱼”，这种鱼压根就不是鳕鱼科，学名叫异鳞蛇鲭，它含有大量人体不能消化的蜡质，吃完了容易拉肚子，不建议食用。这种鱼的鱼皮粗糙，鱼鳞成针状，有斑点。鱼肉为黄白色，加热后口感粗糙，类似禽肉。（记者李岩）
来源： 今晚报
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