清明前后，阳气升发，万物萌芽。广东省人民医院中医科副主任医师林举择表示，此时宜保护体内阳气，日常食疗应选用温养阳气的食物或药物，以养肝护肝为主。
林举择表示，春季在脏属肝，肝主疏泄，具有通达气机、发泄壅滞的功能，关系到人体气机的调畅。
同时，肝主疏泄的功能，还会直接影响到人的情志、气血运行、胆汁分泌等。若疏泄功能不足，会使人郁郁不乐、多疑善虑；影响到脾胃，则会出现食少、腹胀、嗳气等症状，影响到气血运行；若疏泄功能太过，肝气过旺，则会出现急躁、气怒、头痛、失眠多梦、耳鸣甚至中风等。
南方春季往往阴雨连绵，湿气困脾，宜食健脾运湿的汤膳。因此林举择为大家推介一款暖胃健脾汤谱。
早在明代，“药圣”李时珍曾记载：“紫苏在夏月作熟汤饮之”，可见在中国人的饮食中紫苏很常见。
紫苏药食同源，在药效方面有疏风解表、驱邪气的功效，而且还有行气宽中作用。在本汤搭配是补中有散，寓补于疏。在临床上，紫苏为散寒行气和胃的解表类中药之一，有鲜香和微带惹味的辛辣，用其来滚鲜鱼汤也是绝配佐料之一。
紫苏与鲜鱼是好搭配
豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，适合热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能。但需要提醒各位街坊朋友的是，黄豆本身食性偏凉，多食豆腐会伤胃气，日常适量即可。
而黄骨鱼是无鳞的河鱼，中医和民间都认为，无鳞的鱼养阳滋补，适合老少体弱人士以及产后妇女多食用。
今日推介的鲜鱼汤中，紫苏叶和生姜的搭配能佐制豆腐之寒滞食性，而且令本款鱼汤营养更加均衡而且味道适中，是理想的食材搭配示例。本期汤品汤味鲜香可口，有养阳健脾、祛湿醒胃之功，男女老少目前皆宜多饮用。
【材料】鲜紫苏叶80克，黄骨鱼600克，豆腐2块，生姜4片。
鲜紫苏叶
【制作】鲜紫苏叶洗净，切成丝；黄骨鱼宰洗干净，大点的鱼可切段，加少量姜、生抽、盐腌15分钟左右。豆腐切小块，用凉水浸泡，捞出备用。
起油镬，爆香姜丝，煎至鱼身两面微黄，再加入清水2000毫升左右（约8碗水份量），盖锅盖大火煮5分钟，汤变白后倒入豆腐，中火煮3分钟放紫苏叶再煮2分钟左右，进饮时方放入适量食盐调味温服。这是3-4人份量。
【功效】养阳健胃，祛湿醒脾。
文/羊城晚报全媒体记者 林清清图/视觉中国
提到鱼汤，很多人都觉得奶白色最好，认为只有这种颜色的汤，喝下去才会有营养。其实，事实的真相却大不相同。
郑州市中医院营养师朱绍英表示，鱼汤的颜色与其营养价值没有丝毫的关系，很多人喝汤不吃肉的做法很大程度上造成了营养的流失，食材本身的营养物质并不会因为烹饪加工而完全溶于汤中，且熬鱼汤的时间过长，温度过高，还会破坏食材里面的营养元素。
汤越浓
脂肪含量越高
朱绍英介绍，煮鱼汤的时候，通常先把鱼用油炸一下，再放水熬，这时锅里含有大量油脂。在煮沸翻滚的作用下，油脂形成脂肪微粒，外面被乳化剂包裹，形成稳定的乳化体系，然后均匀地分散在水中。
而乳化剂就是食材中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质，它包在脂肪微粒的外面，与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水中。当遇到这些小微粒的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。
所以这种奶白色鱼汤，人在喝后补的是脂肪，且越浓白的汤，脂肪含量就越高。
而且它是隐形的、不易察觉的，使人在不知不觉中摄入了大量脂肪。对于常喝这种汤类的产妇来说，可能会造成体重增加或者心血管负担，而对于食用母乳的婴儿的消化道也是会有一定的影响。对高血脂、高血压、高血糖以及痛风病人来说也要尽量少喝或者不喝这种汤。
另外，对在外面购买的浓汤就更要小心，一些商家为了使汤色更好看，可能会在汤中添加含有氢化植物油的东西。而氢化植物油对身体的危害超过了动物脂肪，加了这种添加剂的汤不但没什么营养，还可能对身体造成危害。
营养又健康
不如选清色鱼汤
朱绍英讲道，大多数人喝鱼汤除了想品尝鲜美的味道，还想从中获取营养，而此时，最好做清色鱼汤而非奶白色鱼汤。
煮奶白色鱼汤和清色鱼汤的要点是完全不同的。
清色鱼汤无须加油，烹饪过程中无须保持沸腾状态，不但脂肪含量少，还能更好地保留食物中的营养元素，而做奶白色鱼汤一定要有富含脂肪的食材或者外加油，还需要不断往锅中注入开水，以保持沸腾的状态。
当汤冷却之后，清色鱼汤的凝固物是蛋白质产生的，说明了这种汤中的蛋白质的含量比较高，而蛋白质是我们喝汤时最需要补充的营养元素之一。
相反，奶白色鱼汤冷却凝固了之后，只是上面有一层白油，下面是稀稀的汤底，而且脂肪还比蛋白质多，这样的汤自然营养价值不高。
如果想制作既营养脂肪含量又不高的奶白色鱼汤，可以选择在煲汤过程中放入适量蛋黄酱。
鸡蛋黄中富含卵磷脂，是最优秀的天然乳化剂之一。蛋黄酱就是利用蛋黄的乳化作用制成的产品，把蛋黄酱加入沸水中搅匀，就很容易把汤做成奶白色的。
(摘自《大河健康报》)
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