随着栽培技术的提高，银耳已作为一种常见菌菜进入了千家万户的餐桌。银耳营养非常丰富。据测定，每100g银耳干品中含蛋白质5～9.1g，脂肪0.6～3.1g，碳水化合物65～78.7g，粗纤维1～2.9g，灰分3.1～8.2g，含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸等17种氨基酸，无机盐中主要含硫、铁、镁、钙、钾等离子。不同的银耳品种、不同的培养基配方及栽培方式等对银耳子实体中营养成分的含量会有所影响，从而造成品质的差异化。姚清华等对福建省古田县银耳主栽品种Tr01、Tr21中营养成分、矿质元素以及氨基酸含量进行了详细测定和分析，王秋果等则对四川省段木银耳干品与福建古田袋栽银耳干品的营养成分进行了比较。现将他们的研究结果列出，以便读者参考（表1至表5）。
表1 Tr01、Tr21中基本营养组成（n=3）（引自姚清华等，2019）
表2 Tr01、Tr21中维生素和矿质元素（mg/100g，n=3）（引自姚清华等，2019）
表3 Tr01、Tr21中氨基酸组成（以湿基计，n=3）（引自姚清华等，2019）
表4 段木银耳与袋栽银耳营养成分比较（引自王秋果等，2018）
表5 段木银耳与袋栽银耳中元素的种类及含量（引自王秋果等，2018）
单位：mg/kg
由表6可知，袋栽银耳Tr01、Tr021干品中均富含蛋白质、灰分、膳食纤维、维生素B2、K等营养元素，且Tr01中的含量高于Tr21，存在显著性差异。银耳还富含钙、镁、铁、锰等元素。银耳氨基酸种类齐全，其中，袋栽银耳Tr01、Tr21中必需氨基酸的含量均达到了60%以上。另据姚清华的报道，Tr01、Tr21中支链氨基酸/芳香族氨基酸比值分别为2.75和2.52，并推测这可能是银耳具有提高人体免疫力、改善人体肝脏功能的原因。
表6 段木银耳与袋栽银耳中氨基酸的种类及含量（引自王秋果等，2018）
单位：%
多数食用菌含有呈香的风味物质，可促进食欲。据李翔等报道，银耳挥发成分主要是酸类、醛类、醇类物质，对银耳风味影响最大的分别是正己醛和壬醛。两者均具有独特的清香、可给人愉悦感，这为后续银耳产品的开发提供了新的思路。
银耳是我国久负盛名的滋补品，具有很高的药用价值。《本草纲目》与《神农本草经》中都有银耳功效的记载，张仁安的《本草诗解药性注》中记载到，“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴药品。”《中国药学大辞典》云，“银耳甘平无毒，润肺生津，滋阴养胃，益气和血，补脑强心。”临床常用于治疗虚劳咳嗽、痰中带血、津少口渴、病后体虚，气短乏力。
目前，国内外对银耳化学成分的研究主要集中在多糖上，银耳多糖可分为酸性杂多糖、中性杂多糖、胞壁多糖、胞外多糖和酸性低聚糖等。毒性实验表明，银耳多糖对小鼠的生殖力和仔鼠成活率均无影响，也未见对小鼠有慢性毒性损伤，无致癌性。由此可见，银耳多糖不仅具有广泛的药理活性，而且其安全性也较高，因而具有较高的药用价值。银耳多糖可增强机体的体液和细胞免疫，具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、抗辐射等功能，可通过caspase依赖的线粒体途径保护由谷氨酸所引起的PC12神经细胞的损伤，还可缓解主观记忆障碍并增强主观认知患者的认知能力。
除了银耳自身直接的食药用价值外，其在食品加工、化妆品领域的价值也逐渐得到人们的重视。银耳多糖分子结构中的羟基、羧基等极性基团一方面可以与水分子形成氢键。另一方面，可以与油滴以范德华力结合形成亲水膜，阻止液滴之间的聚合。银耳多糖自身的黏度也削弱了分子间布朗运动，这些特性使得银耳多糖具有极强的锁水保湿能力，能够增加体系的乳化能力和稳定性，且银耳多糖乳液的液滴更小、表观黏度更大可作为食品工业中的乳化剂和增稠剂，作为增稠剂添加到饮料中不仅提升饮料的稳定性还可赋予饮料新的营养价值。另有研究表明，银耳多糖还可提高乳清蛋白溶液的稳定性，形成的复合溶液的消化率明显降低，缩短了胃排空的时间，增加饱腹感，有望开发成减肥食品。还可显著增强肌原纤维的凝胶硬度、弹性和保水能力，在低脂肉制品加工中具有广阔的应用前景。银耳多糖可增加低脂酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量，缩短发酵时间，提升其感官品质，也可增加冰淇淋的风味并降低生产成本。
银耳粗多糖在pH值4～8，浓度为1%时对桉叶油具有良好乳化性和乳化稳定性，当往化妆品配方中添加0.05%银耳多糖时其保湿效果已经优于添加0.02%透明质酸的产品，但两者价格的悬殊使银耳多糖在化妆品领域的应用前景更为广阔。利用银耳粗多糖的乳化性和保湿性开发植物精油产品，既可以提高产品的安全性，也可以改进产品保湿性能、润滑性，具有良好应用的前景。
银耳多糖还具有显著的抗抑郁活性，银耳雾化液对干眼症的治疗率可达97.62%；以绿豆、银耳为主要原料制得的运动乳饮料还具有一定的抗疲劳功效。Wang等的报道称，银耳多糖可与壳聚糖一起组装成纳米结构。再利用银耳多糖的溶胀性能及药用价值可将某些药物包裹进纳米结构中实现药物的靶向递送与释放。
银耳粉末对染料亚甲基蓝及水中铜、铅、镉、铬、锌重金属有良好的吸附能力，可广泛应用于污水处理等领域。此外，银耳多糖还可提高其与结冷胶形成的复配体系的弹性、黏性及持水性，此作用特点将有助于减少食用胶的使用量，进而提升产品品质，拓宽银耳多糖的应用范围。
本文内容选编自《画说银耳优质高效生产技术》，中国农业科学技术出版社2020年11月第1版，2020年11月第1次印刷，孙淑静主编，责任编辑于建慧。
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选题：刘家益 设计：侯丹丹 核定：刘家益
入秋后，天气开始变得干燥，不少人开始出现唇干舌燥、皮肤干燥、干咳、便秘等燥邪引起的症状。
秋季五行属金，对应肺，肺主气、司呼吸，开窍在鼻，主皮毛，与大肠相表。秋燥伤肺则咳，肺燥者鼻干，肺津不足不能通调水道而大便燥结。所以秋季养生重点是防“秋燥”，而防秋燥的关键是“润肺”。而价廉物美的银耳则是一个很好的选择。
银耳
菌中精品
银耳又称白木耳、雪耳。银耳具有滋阴润肺、益胃生津的作用，因此可用于虚劳咳嗽、痰中带血、津少口渴、病后体虚、气短乏力等症。一般人群均可食用。
作为滋补品，它适用于老弱妇孺和病后体虚者，还具有扶正强壮作用，并常用于辅助治疗老年慢性气管炎等病症，对高血压、血管硬化患者，尤为适宜。
银耳是银耳科真菌银耳的干燥子实体，呈类扁球形或不规则的块状，大小不一，直径3～18cm，由众多细小而薄的波状卷曲的子实体瓣片组成。
银耳子实体瓣片黄白色或淡黄褐色，一般呈菊花状或鸡冠状，半透明，体轻，干后收缩，角质，质硬而脆。全年可采收，除去杂质后，晒干或烘干即可。
银耳始载于《本草再新》，历代本草多未记载，或载于木耳项下。现今虽未被中国药典收载，但在全国各省的中药材标准中均有收录。
2009年版湖南省中药材标准中记载“银耳性平味甘，归肺、胃、肾经。滋阴润肺，养胃生津。用于虚劳咳嗽，痰中带血，津少口渴，病后体虚，气短乏力。”
银耳
古时名贵补品
野生银耳数量稀少，在古代属于名贵补品，有“天生雾，雾生露，露生耳”的说法，因此认为银耳是上天的赏赐。
在明清时期，天然品相好的银耳一直是皇帝和达官显贵养生益寿的佳品，如清代德龄在《御香飘渺录》中所说：“银耳那样的东西，它的市价贵极了，往往一小匣子银耳就要花一二十两银子才能买到。”
在清朝，京城一个普通老百姓的月收入大约在二两银子左右，如果买一小匣的银耳就要不吃不喝忙乎几个月甚至大半年的时间。
随着现代人工栽培技术的成功，银耳走进了千家万户，变成了深受广大民众所喜爱的药食同源的食物。
银耳
功效有益却不宜大量频繁食用
银耳中含有丰富的银耳多糖，食用银耳可以让水分长时间附着在组织黏膜上，保持黏膜的滋润，使大便也得以增加水分而润肠通便。银耳中含有丰富的维生素D可以促进人体对钙更好地吸收，孩子、老年人适当食用银耳，可以补钙。
需要提醒的是，银耳偶尔食用有清肺、润肺、化痰的功效，这是银耳含有的黏液特有的功效，但食用过量会出现痰多的症状。
所以，银耳不宜大量、频繁食用。 因为银耳在胃肠中消化吸收比较慢，一般一周1到2次即可 。一般一个人吃中等大小银耳的一半即可。
银耳常见问题解惑
新鲜银耳能吃吗？
新鲜银耳能不能吃，很多人都会有所疑惑。因为一般食用真菌类的食物都要注意，不然就会引起食物中毒，对我们的身体造成伤害。
其实，真正的新鲜银耳，即刚采摘没有进行加工的银耳是含有卟啉类光感物质的，食用新鲜银耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。
此时受到太阳照射，有个别特异体质的人就可能引发日光性皮炎、皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱。卟啉类光感物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。
一般来说，市场上卖的新鲜银耳都是经过加工干制的，其所含卟啉物质在加工过程中就被破坏消失了。
所以，食用加工干制的银耳一般不会发生以上症状，大家尽可放心购买食用。
过夜银耳汤能喝吗？
银耳汤不能久放过夜，银耳汤久置不但营养成分减少，而且还会产生对人体有害的物质。
我们都知道腌制食品、过夜的绿叶菜中有硝酸盐类物质，银耳中也含有硝酸盐类物质，煮熟后若放置时间过长，在空气中接触细菌，硝酸盐就会还原成亚硝酸盐。
如果喝了过夜的银耳汤，亚硝酸盐就会进入人体血液，严重的可能影响血液里血红蛋白正常的携氧功能，甚至使人体正常的血红蛋白氧化，丧失携氧能力。
发黄的银耳能吃吗？
银耳的本色应该是普通的白色，略带微黄。特别发黄的情况，应该是放得时间太长，银耳受潮或发霉成分发生了变化，变质的银耳不像刚买回来那样干燥，手摸会有潮湿感。
正常的干银耳泡入温水中后，体积会迅速膨大5倍～10倍，而变质银耳水泡后，体积增大不多。
变质发黄的银耳我们最担心的是受黄杆菌污染所造成，一旦变质，就万万吃不得。因为变质银耳中的致毒物为酵米面黄杆菌，吃了可引起头晕、肚痛和腹泻等中毒现象。
变质发黄的银耳用手摸一摸会有潮湿感，而且还能闻到一股酸味或其他特殊的气味，误食之后可能会引发头晕、肚痛和腹泻等中毒症状。
市场上银耳比较常见，在购买银耳时，要挑选时有一定的讲究，那些色泽鲜白带微黄、光洁、外形成朵、没有破损、肉肥厚、无杂质、气味略有清香者为佳品。
尽量选择根部较为干净的。有黑点的可能是杂质或者晾晒过程中发霉留下的黑点，要挖去才可食用。而颜色太白的银耳，恐怕是经硫磺熏蒸制过的。
所以，选购时可取小块试尝，若有辛辣、刺激感应该是硫磺熏蒸过的。
银耳
泡发不要超过四小时
银耳浸泡宜用60℃左右的温水浸泡，将银耳根部朝上放在碗里，加入没过银耳的清水。
银耳是最容易被菌类污染的食物，发泡时间一般不能超过4小时。专家提醒，用剪刀把泡发的银耳剪碎，煮的过程中更容易出胶。
食疗方推荐
银耳百合杞子羹
材料： 银耳20克，百合20克，枸杞10克，蜂蜜适量。
做法： 将银耳、百合、枸杞子同入锅内，加适量水，用文火煮成浓汁后，加入蜂蜜，再煮5分钟即可服用。
功效： 滋阴补肾、益气和血、润肤安神。适合阴虚不足的失眠健忘、神疲气短之人。
冰糖银耳雪梨羹
材料： 银耳1朵，雪梨1个，冰糖50g，红枣6颗，枸杞数颗。
做法：
1.将银耳、红枣、枸杞清洗干净，雪梨削皮切块。
2.将银耳、雪梨放进砂锅中，加入适量清水，大火煮开后转小火煲1小时。
3.放入红枣、枸杞再煲十分钟。
4.最后放入冰糖，调甜度适合自己口味，糖化后即可关火。冰镇后口味更佳。
功效： 益气润肺，养阴生津。■
【来源：本文内容综合自广州市第一人民医院、人卫健康、广州中医药大学第一附属医院】
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