蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。
蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20种氨基酸（Amino acid）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
载体的运输: 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。
维持机体内的渗透压的平衡： 维持体液的酸碱平衡。构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。
抗体的生成基础:免疫系统 有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。
构成人体必需的催化和调节功能的各种酶 :酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。
激素的调节: 具有调节体内各器官的生理活性。
胶原蛋白: 占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑。
过量表现: 肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解蛋白质时会产生大量的氮素这样会增加肾脏的负担。蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。
危害:
1、一旦蛋白质在体内转化为脂肪，血液的酸性就会提高，这样就会消耗大量的钙质，结果储存在骨骼当中的钙质就被消耗了，使骨质变脆。
2、肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解蛋白质时会产生大量的氮素这样会增加肾脏的负担。
缺乏症: 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、营养不良、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质—热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。男性缺失蛋白质比女性缺失蛋白质更需要重视，男士一旦缺失蛋白质，会导致男性精子质量下降，精子活力降低以及精子不液化造成男性不育。
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恩格斯说：“人类是蛋白质的活动形式。”
蛋白质对人很重要，它是构成人体的主要成分，占人类干物质（比如木乃伊）的85%。
蛋白质是什么呢？蛋白质是由许多α-氨基酸通过肽链连接而成的含氮生物高分子化合物，它存在于一切细胞当中。肌肉，毛发，指甲，血清，血红蛋白等都是由不同蛋白质组成的，激素，酶及一切病毒也是蛋白质。
蛋白质模拟图
蛋白质是组成生命的主要物质基础，是一切生命现象所不可缺少的东西。蛋白质的英文protein来源于拉丁文，意思是“头等重要的”。
蛋白质的基本组成单位是氨基酸，常见的有20多种，构成元素主要有碳氢氧氮及少量的硫。
啰嗦了这些，那么生活中哪些是蛋白质呢？很明显，鱼虾肉类豆腐鸡蛋都是常见的蛋白质食品。
蛋白质的基本组成单位是氨基酸，人体必须的氨基酸，有八种是不能自己合成的，必须靠食物来摄取，所以吃蛋白质类的食物非常有必要。
蛋白质结构
有些素食主义者不吃肉类食品，但是他们仍然需要蛋白质，那么就靠豆腐等豆制品来提供。有些素食主义者也可以吃鸡蛋。
读研的时候，我们的英文外教老师说她吃了十八年的素食了，不吃肉鱼鸡鸭但是可以吃鸡蛋。她其实很丰满，是很有魅力的英国女士，单身带着一个女孩过日子，性格非常开朗热情大方。
鸡蛋是补充蛋白质很好的食材，大部分人都应该喜欢吃鸡蛋吧，而且鸡蛋有很多种吃法，煎鸡蛋，煮鸡蛋，鸡蛋羹等等都不错。
鸡蛋羹
当然鸭蛋，鹅蛋，鹌鹑蛋都可以吃，它们同样富含蛋白质。
蛋白质进入人体之后被分解为氨基酸，作为营养被吸收，最后被分解的产物是水，二氧化碳和含氮废物。
不同于淀粉类食物，馒头米饭等主食吃到肚子里，消耗不完的话会转化为能量储存起来，所以人吃饭多就会变胖。但是吃蛋白质不容易胖人。
如果想减肥，每天只吃肉类和蔬菜，效果挺好的，只不过这种吃法钱包有点受不了。
几年前我减肥的时候，买150块钱的牛肉，两三天就吃完了。我坚持每天都不吃主食，只靠肉类和蔬菜活着，六个礼拜瘦了十斤。
牛肉
如果蛋白质摄入量不足，会有什么表现呢？
随着年龄增长，我们发现，不但自己的头发长得慢了，每天还会大量掉头发，皮肤松弛出现皱纹，也不如年轻时候滋润了。
除了头皮毛孔堵塞以及头皮不健康的原因，很多时候脱发就是因为体内缺乏蛋白质，这时候需要补充蛋白质来抵抗，鸡蛋就是不错的，价格便宜。
另外多吃黑色食品，比如黑芝麻，核桃等可以促进毛发生长，防止头发变白。我一个亲戚70多岁的时候吃了好多核桃和黑芝麻（每天五个核桃一把黑芝麻坚持了半年），本来头发已经全白了，结果头上又新长出一圈黑发。
核桃
人体的血液，主要的组成部分也是蛋白质，血细胞不能及时更新，会发生贫血等问题。
我们有周围有几位女同事在四十六七岁就停经了，她们共同的特点是平时吃饭以面食为主，蛋白质吃的比较少。
这几位女同事都比较会过日子，不舍得吃肉类鱼虾什么的，因为吃面食能够让人容易饱腹，花钱比较少。
其中有一位Y老师，她家孩子小时候经常上我们家蹭饭，但是她从来没有让我家孩子在她家吃过任何东西。
我送过她几次东西，但是她对我像铁公鸡样的，一毛不拔。
我发现有些人对别人小气，对自己也不大方。Y老师过着简朴的生活，恨不得吃糠咽菜，虽然她胖乎乎的，但是她缺乏营养，更年期比较早也不难理解。
与之对应，一些吃得比较好的女老师绝经时间会晚几年，她们注重营养，吃的食品比较丰富健康。
随意年龄增长，我们会感觉自己抵抗力下降，容易感冒发烧生病，身体经常会疲惫，原因也是蛋白质缺乏。
老人和儿童需要更多的蛋白质。小孩出生之后主要是以喝奶为生，无论是人奶，牛奶还是羊奶，主要成分都是蛋白质。
牛奶
曾经发生过的三聚氰胺事件，就是因为所谓的奶粉中没有真正的蛋白质，导致儿童发育不良。
但是有很多老人喝牛奶会出现腹泻，并不是这些蛋白质有问题，而是一些牛奶当中含有乳糖，老年人的肠胃对乳糖不耐受，所以不容易吸收消化牛奶制品。
所以对有些老人来说，吃豆腐等豆制品是更好的补充蛋白质的办法，喝豆汁，豆腐脑都挺好的。
当然像鱼类，虾类等更是优质蛋白，多吃鱼虾是非常不错的选择。很多老人因为经济原因得不到足够的蛋白质营养。
以前的穷人连饭也吃不饱，更不用提蛋白质的食物了，所以他们会出现身体浮肿的情况。
蛋白质有个特点就是会变性。变性不同于变质，变质特别好理解，就是坏了臭了。
蛋白质变性是它的结构发生了变化，但是营养价值不变。比如我们可以把鸡蛋做成咸鸡蛋，能够在较长时间内保存不容易坏，吃起来口感也不错，仍然具有营养价值。
鱼肉虾类蛋白质通常我们用油炸的办法将它们变性，延长储存时间，也可以进行腌制。南方做的腊肉可以放好几年不坏，吃起来口感很好。
炸鱼
我们身体里的酶也是蛋白质。胃蛋白酶在人发烧的时候会被破坏，所以不能进行消化作用，人发烧的时候就会没有胃口，吃不下饭。
之前说过人体如果发生病变，就不能产生某些酶。比如渐冻症，就是缺乏某种酶造成的。
蚕蛹可以用来提取酪氨酸，这种氨基酸可以促进黑色素生成，治疗和预防白化病。所以蚕蛹不但口感不错是一道美食，还有一些想不到的作用。
蚕蛹
当然一些蛋白质类标本可以放到福尔马林溶液当中浸泡，也能放好多年。我上大学的时候就喜欢去生物系走廊看他们的各种鱼类标本。
我们学校生物系有一位著名的教授叫童第周，小时候学过的有关他的一篇课文，所以对他非常崇拜。但是我去生物系的时候，他已经不在了。
生物系有一位熟人就是我的远房表妹。她凭借亲戚的关系被安排在生物系负责养鸡，养兔子之类的小动物，提供给生物系的同学做实验使用。
表妹那时候比较年轻，也没有什么养殖经验。在那里打工的同时与生物系一位研究生相恋，她沉溺于爱情不能自拔，把人家生物系买来的的一百多只鸡养的只剩下几只。她在那儿干了一年多就去别的地方打工了，爱情也不了了之。
我那时候也年轻，吃饭比较多，而且不胖，大学毕业的时候体重只有90斤。
本来我刚入学的时候有一个远房的大爷在食堂工作，他对我有照顾有加，比如我花一个肉饼的钱他会给我两个肉饼。
但是我的好运没有持续多久，仅仅过了一个月好日子，那位大爷就退休回家了。大部分时间打菜的时候都会遇到手抖的大妈，而且我们买的大部分菜里边根本就没有肉。
大学的时候，下午4点多就去吃晚饭。到了晚上9点多放晚自习，大家都饿的肚子咕咕叫，于是去小卖部买一根火腿肠和一包方便面，泡方便面再配一根火腿肠，吃起来真香啊，第二天根本不担心长体重。
我因为在学校有亲戚，所以偶尔可以去亲戚家打打牙祭。
那个亲戚我喊她表姑，表姑是一个非常会过日子的人，她家炒菜，肉切的又细又小。有一道菜是韭菜苔炒肉，里面的那个肉和韭菜苔一般粗细。
可怜的表姑在我姑父刚退休一年就去世了。她世之后几年，姑父又找了一个老太太。我读研究生的时候也去他们家蹭过几顿饭，这个老太太就比较大方一些，炒肉菜的时候肉片挺大的。
韭菜苔炒肉
但是这个老太太有些不地道，我姑父生病瘫痪在床之后她就跑回乡下了，拒绝照顾病人。
读研的那几年我天天吃不饱，因为一个馒头不够，两个馒头吃不了，食堂的菜量也少的可怜，每天晚上都是饿着肚子入睡。
读研的时候宿舍就出现了很多小强，所以在宿舍什么零食也不敢放，吃得少就瘦这个道理我懂。
可是现在生活好了，各种各样的美食对人充满了诱惑。而且现在人活的这么辛苦，快乐特别少，吃美食是特别容易让人快乐的方法。
人就是这么矛盾，年轻敢吃的时候兜里没有钱，吃不到好东西。如今年龄大了，能够买得起好吃的，但是眼瞅着那些美味甜品点心却不能吃，甚至不敢买。
现在我羡慕的人，就是我先生瘦哥，他吃的不少，但是一点都不胖，根本不长肉，因为他肠胃功能差，吃了东西很难吸收。
少吃馒头多吃肉，努力瘦身！
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